translate

dimecres, 4 de gener de 2012

13. Arròs de peix i marisc sense closques

Ingredients per a 6 persones:
500 gr. d'arròs sec.
Una ceba de figueres.
Dotze gambes.
Dotze musclos.
Dotze cloïsses.
Una sípia "bruta".
Dues cullerades de tomàquet de pot.
100 ml d'oli.
Sal.
Quatre fulles de julivert picat.
Un gra d'all.
1 l. de fumet de peix (si pot ser fet a casa millor).












Procediment:
  
1. Netegem els musclos i els bullim amb les cloïsses. Reservem.
2. Amb una paella o cassó a part, hi tirem els caps de les gambes, anem aixafant els caps i els rostim (quatre minuts).
3. Les retirem del cassó i les podem llençar.
4. Tallem a daus la sípia i guardem la salsa marró. Molt important: netegem i tallem la sípia però sempre guardant la salsa marró.
5. Punxem la bossa de la tinta negre amb un ganivet. La mostra que ha deixat el ganivet la fem servir per al sofregit (ens cal molt poca tinta!).
6. A l'oli de les gambes hi tirem la sípia, el julivert tallat, un all picat, la mostra de tinta i la salsa marró de la sípia. Ho saltegem uns cinc minuts i retirem. Ho deixem en un plat a part.
7. La sípia ha deixat un oli potser una mica caldós i marró. Perfecte. Ara és hora de fer el sofregit: hi tirem la ceba picada a foc molt lent, ha de quedar molt rossa. Procés de quinze minuts mínim; aquest procés es el secret de la recepta, doncs quan sembla que la ceba s'ha begut el suc i té la pinta que s'enganxarà hi tirem un rajolí de fumet per desglaçar el fons del cassó. (Jo en vint minuts puc afegir-hi fins tres rajolins de fumet!)
El sofregit dura de quinze a vint minuts.
8. Afegim les cullerades de tomàquet. Tres minuts. Tenim el sofregit llest. (I la casa perfumada).
9. Tirem l'arròs i el rostim dos minuts. Afegim el fumet i tota la resta de ingredients.
Anem remenant la paella uns quinze o vint minuts, més cinc minuts de repòs.
  

Faig el mateix sofregit per l'arròs que per la fideuà amb petites variants.